Semifreddo al Cioccolato, Top al caramello e sale di maldon

Semifreddo al Cioccolato, Top al caramello e sale di maldon

Cucchiaio d'Argento

100 g di zucchero semolato
50 g di acqua
110 g di tuorli (circa 5)
400 g di panna fresca
270 g di cioccolato fondente
Top Fabbri al caramello
sale di Maldon q.b.


2 ore

5/6 persone

Sbatti la panna in una ciotola fino a quando sarà semi-montata e ponila in frigorifero.
Monta i tuorli in planetaria. Nel frattempo in una piccola casseruola fai uno sciroppo con acqua e zucchero che andrà cotto fino a quando raggiungerà una temperatura di 121°. Versalo a filo sui tuorli, abbassando la velocità, e continua a montare fino a quando il composto sarà giunto a temperatura ambiente (pâte à bombe).

Fondi il cioccolato nel microonde alla massima potenza, controllando ogni 50-60 secondi il suo stato e mescolando con un cucchiaio fino a quando sarà completamente sciolto. Incorpora un quarto della panna nel cioccolato caldo, a questo punto il composto si addenserà leggermente e mescola fino a quando sarà diventato lucido ed elastico. A questo punto aggiungilo delicatamente alla pâte à bombe con una spatola.
Quando il composto sarà fluido e lucente unisci la panna semi-montata in 2-3 riprese, mescolando dal basso verso l’alto. Trasferisci il tutto all’interno di uno stampo rettangolare da cake da 11 x 30 cm rivestito di pellicola per alimenti e poni nel congelatore per almeno 6 ore.
Subito prima di servire estrai il semifreddo dal congelatore, taglialo a fette e accompagnale con il Top Fabbri al caramello e sale di Maldon a piacere.