Bignè ed éclair

Bignè ed éclair

PASTA PER BIGNÈ
Acqua g 500
Latte g 250
Sale fino g 15
Zucchero semolato g 15
Burro g 300
Farina g 450
Uova intere 15

MOUSSE GIANDUIA
Panna g 500
Pannamousse g 35
Pastovopan g 40
Delipaste Gianduia g 50

CREMA ALLO ZABAIONE
Crema pasticciera g 1000
Delipaste Zabaione g 60

CREMA ALLA VANIGLIA
Crema pasticciera g 1000
Delipaste Vaniglia g 60


PASTA PER BIGNÈ ED ÉCLAIR
In una casseruola portare a ebollizione l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro. Setacciare la farina nel liquido, togliere dal fuoco e incorporare le uova usando il cutter. Cuocere a 220°C, poi abbassare a 200°C a valvola chiusa per 5 minuti. Aprire infine la valvola e finire di cuocere. Bignè ed éclair possono essere farciti e decorati a piacere. Di seguito alcune possibili combinazioni.

CON MOUSSE GIANDUIA
Sciogliere il Pannamousse nella panna fredda ed aggiungere il Pastovopan. Semimontare il composto in planetaria. Aggiungere il Delipaste Gianduia mescolando dal basso verso l’alto (se necessario riscaldare il Delipaste in microonde).

COMPOSIZIONE DEL DOLCE
Riempire il pasticcino con la mousse al gianduia e far raffreddare. Glassare solo la parte superiore a piacere con Glassa al Cioccolato riscaldato a circa 40-45 gradi.

CON CREMA ALLO ZABAIONE
Scaldare la crema a 35°C e versarla sul Delipaste Zabaione. Mescolare e mettere in frigo.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE
Riempire il dolce con la crema allo zabaione e Amarena Fabbri a piacere. Abbattere di temperature e glassare solo la parte superiore con Nappage Amarena Fabbri scaldato a circa 30-35°C.

CON CREMA ALLA VANIGLIA
Scaldare la crema a 35°C e versarla sul Delipaste Vaniglia.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE
Riempire il dolce con la crema alla vaniglia e frutta a piacere. Abbattere di temperatura e glassare solo la parte superiore con crema o Nappage a piacere.