¿Qué es la celiaquía?

Es una condición permanente de intolerancia al gluten, una sustancia proteica contenida en el trigo, en la cebada, en el centeno, en la avena, en el farro y en todas sus harinas y derivados.
Por este motivo, los celíacos no pueden ingerir pan, pasta, galletas, cremas y ningún producto que utilice estos cereales.
Muchos otros alimentos ―como fruta, leche y huevos― no contienen gluten. Sin embargo, muchos productos presentes en el mercado, derivados de la elaboración de alimentos naturalmente desprovistos de gluten, pueden contener la sustancia; entre estos debemos considerar los aromas, los espesantes y los emulsionantes.
En las personas genéticamente predispuestas, el gluten ejerce una acción tóxica, alterando la mucosa intestinal hasta comprometer la absorción de los alimentos. En Italia, los celíacos actualmente diagnosticados son aproximadamente 55.000, con una prevalencia verificada de 1/100-150, lo que indica un total de celíacos ―diagnosticados o no― de aproximadamente 400.000.