Inoltre è necessario conoscere il mercato di settore: una stima effettuata da Aiipa (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari) attesta la presenza in Italia di circa 29.000 gelaterie, di cui solo 9.000 si dedicano esclusivamente al gelato artigianale, mentre le restanti 20.000 sono anche bar e pasticcerie.
In Italia si consumano ogni anno oltre 360.000 tonnellate di gelato artigianale, quasi 6 kg a testa per un giro d'affari di 2,5 miliardi di euro, che arrivano a 3,5 miliardi se consideriamo anche il settore delle macchine, delle attrezzature e degli ingredienti.
Indispensabile è anche la conoscenza degli ingredienti da utilizzare per preparare un gelato artigianale di qualità: i gelati non sono tutti uguali, in quanto ogni artigiano ha i propri personali metodi di produzione che vanno dalla scelta degli ingredienti di base all’elaborazione delle ricette.

Accanto alle materie prime (latte, uova, zucchero, panna, ecc.) risulta molto importante la scelta dei semilavorati per gelato artigianale, o ingredienti composti, che possono essere sia in polvere che in pasta, come l'ampia gamma di prodotti di Fabbri, dalle basi bilanciate ai prodotti completi, dalle paste di frutta a quelle di creme, dai variegati con polpa di frutta ai variegati di creme, dalle stracciatelle di cioccolato ai prodotti della gamma Crockolosi, che hanno saputo conquistare la preferenza di moltissimi gelatieri italiani.

L'intera gamma Fabbri è al servizio dell'artigiano in termini di qualità, di praticità, di tempo e di igiene, requisiti di cui nessun gelatiere oggi può farne a meno.
Inoltre Fabbri mette a disposizione della sua clientela moderni e innovativi strumenti di comunicazione, che contribuiscono alla promozione del gelato di ogni singolo gelatiere offrendo l’opportunità di fidelizzare i loro consumatori.

Il gelato artigianale, come altri prodotti alimentari, acquista qualità dagli ingredienti che lo compongono e quindi, più buoni e nobili sono gli ingredienti, migliore è il prodotto finito. Naturalmente, per ottenere un gelato artigianale di qualità, non è sufficiente utilizzare ottimi ingredienti, ma è indispensabile che questi siano in equilibrio fra di loro: ecco perché è fondamentale bilanciare correttamente la miscela base.

Il gelato artigianale deve essere pieno, consistente però morbido, resistente alla fusione, di gusto e colore ben definito. È indispensabile che il gelatiere artigiano conosca alla perfezione le materie prime che utilizza per produrre il proprio gelato e sappia come bilanciarle.
Il gelato artigianale viene definito, il 07 Settembre 1979, in tale modo dalla commissione europea addetta: “Il gelato è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione; il tutto posteriormente all’impiego delle materie prime utilizzate per la sua fabbricazione e destinate alla vendita e al consumo in tale stato”.

Dunque per fare il gelato artigianale è necessaria una miscela di ingredienti con una ricetta ben bilanciata e attrezzature professionali specifiche.
La preparazione del gelato prevede diverse fasi di lavorazione a ognuna delle quali è associato un diverso macchinario: il pastorizzatore e il mantecatore.

Inoltre in una gelateria artigianale non possono mancare le vetrine espositrici (gelato in vaschetta per la presentazione visiva del prodotto al consumatore) o i banchi a pozzetto (gelato all'interno del banco non visibile da parte del consumatore). Indispensabili sono anche gli armadi frigorifero a temperatura positiva e negativa.

Infine occorre approvvigionarsi di piccole attrezzature come il montapanna, la planetaria utile per i piccoli impasti e un mixer a immersione per amalgamare meglio tutti gli ingredienti.