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Risotto “triplo grana” e amarene

Difficoltà: Media

• Degustazione Verticale “Ferrari, Grana Padano - Amarena Fabbri”
• Grana Padano oltre 10 mesi, per la cialda di grana
• Grana Padano oltre 16 mesi, per la mousse
• Grana Padano Riserva oltre 20 mesi, per la mantecatura
Amarena Fabbri, per il contrasto dolce-salato, in finitura sul risotto

Per le amarene essicate
Amarena Fabbri, n° 8;

Per il risotto
• Riso Carnaroli, 120 g;
• Cipolla bionda, 1⁄2;
• Brodo di pollo, 300 ml;
• Burro, 40 g;
• Grana Padano 20 mesi, 50 g;
• Vino bianco secco, 1⁄2 bicchiere,

Per la mousse
• Latte, 50 g;
• Grana Padano 16 mesi, 80 g;
• Mascarpon,e 50 g;

Per la cialda
• Grana Padano 10 mesi, 30 g;
Per la decorazione
• Maggiorana, q.b.

• Tritare Amarena Fabbri piuttosto finemente, riporre in forno ventilato a 120° per circa 2 ore, finchè completamente essicate;
• Grattugiare il Grana Padano 10 mesi e disporne uno strato sottile su un foglio di carta da forno;
• Sciogliere a microonde a 900W per 2’30’’, quindi rivoltare su un bicchiere rovesciato per conferire una forma “a cestino”
• Fondere il Grana Padano 16 mesi all’interno del latte caldo, lasciare raffreddare e incorporare al mascarpone;
• In una casseruola soffriggere la cipolla tritata molto finemente con una noce di burro, quindi stufarla con un mestolo di brodo;
• Unire il riso e tostarlo dolcemente finchè i chicchi risultino traslucidi (3-4 minuti), quindi alzare leggermente la fiamma e sfumare con il vino bianco;
• Una volta evaporato il vino coprire con brodo e portare a cottura (16 minuti);
• Mantecare con il restante burro freddo da freezer e il GP Riserva 20 mesi;
• Impiattare all’interno della cialda, completare con una quenelle di mousse al grana, Amarena Fabbri essicata e qualche fogliolina di maggiorana.

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Tempo di preparazione: 35 minuti + essicazione delle amarene (3 ore)

Ingredienti 2 persone
 

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