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Zeppole con Amarena Fabbri

Per la pasta bignè

125 ml di acqua
50 g di burro
1 pizzico di sale
100 g di farina
12 g di zucchero semolato
75 g di albumi
75 g di uova

Per la crema pasticcera

200 g di latte intero
50 g di panna
60 g di zucchero semolato
25 g di farina
2 tuorli
la scorza di 1/2 limone

Per la crema: scalda il latte insieme alla panna e alla scorza di limone. Se hai tempo lascia in infusione, altrimenti porta subito a bollore e versa a filo all'interno di una casseruola nella quale avrai mescolato i tuorli con lo zucchero, seguiti dalla farina setacciata, girando velocemente con una frusta. Porta sul fuoco e cuoci, sempre mescolando, fino a quando la crema avrà raggiunto una temperatura di 82°. Versa subito la crema all'interno di una ciotola, poni la pellicola a contatto e fai raffreddare. 

Per la pasta bignè: in una casseruola porta a bollore l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale. 
Fuori dal fuoco unisci la farina setacciata tutta in una volta e mescola con una frusta , quindi rimetti la pentola sul fuoco e cuoci mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per far asciugare il composto. Quando sul fondo fondo della casseruola comparirà un leggero velo bianco e sentirai la pasta sfrigolare (si deve anche staccare dalle pareti) sarà giunta a cottura. Fai intiepidire. 

Trasferisci tutto in planetaria (in alternativa usa lo sbattitore elettrico) con il gancio a foglia e incorpora le uova e gli albumi, poco per volta ( è consigliabile sbatterle preventivamente in un piattino a parte in modo da utilizzarne la quantità giusta in base alla consistenza dell'impasto). Quando otterrai un composto lucido, liscio e colloso, che scende a nastro, riempi una tasca da pasticciere munita di bocchetta a stella. 

Scalda il forno a 200°. Forma delle corone su di una, o più teglie, ricoperte di carta da forno, distanziandole opportunamente. Falle cuocere, poche alla volta, fino a quando si staccheranno dalla leccarda, quindi tuffale immediatamente in olio caldo, ma non bollente (170°), fino a giusta colorazione. Scola con un mestolo forato, lascia asciugare.

Trasferisci la crema all'interno di una tasca da pasticciere con punta a stella e distribuiscila sulle zeppole, che avrai spolverizzato di zucchero a velo. Completa disponendo sopra l'Amarena Fabbri.

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1 ora e mezza

Per 6/8 persone

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