Appuntamento di Pasqua per l’iniziativa a “Pasticcere e Bartender: due volti della stessa passione” che festeggia un anno di vita proprio in queste settimane. Nato infatti nel marzo 2020, da un’idea dell'AD dell'azienda bolognese, Nicola Fabbri, il progetto Due volti della stessa passione ha accompagnato per un anno il mondo dei professionisti della pasticceria e del bartending con appuntamenti online e preparazioni uniche.
Un format nuovo capace di affascinare tutti i professionisti del fuoricasa: ogni puntata è incentrata sull’incontro e il dialogo di un pasticcere e un bartender che propongono un dolce e cocktail in perfetto abbinamento, senza gerarchia di sorta.
In questo aprile scendono in campo Francesco Elmi e Gianni Cocco, già apprezzati protagonisti dell'edizione 2020. Protagonista è la colomba, il dolce simbolo della Pasqua amato e consumato in tutta Italia.
Il maestro pasticcere Francesco Elmi decide di presentare una colomba golosa di Pistacchio e Amarena Fabbri accompagnata da un delizioso Latte alla vaniglia opera di Gianni Cocco.
Due ricette con una marcia in più, grazie anche all’utilizzo dei prodotti Fabbri 1905: Delipaste Pistacchio Bollo Oro, una pasta pura al 100%, e Amarena Fabbri in versione sgocciolata per la realizzazione della colomba, per un gusto inteso e inconfondibile, in cui l’acidità dell’amarena e la sapidità del pistacchio si sposano perfettamente.
Gianni Cocco arricchisce questa preparazione combinandola con le note del caffè e del latte aromatizzato con il delizioso Mixybar Vaniglia Fabbri, per una sensazione al palato unica, vellutata e liquida insieme.
Un coffee drink che, con il suo gusto e il suo profumo, si dimostra perfettamente in linea con il lievitato realizzato da Elmi.
Un appuntamento, quello di Pasticceri e bartender: due Volti della Stessa Passione, che si rivela, ancora una volta, un momento unico di apertura tra professionisti di settori diversi, uniti dalla stessa passione per le loro professioni, per l’utilizzo di ingredienti di qualità e per la preparazione di ricette uniche capaci di sorprendere ogni volta i propri clienti.
Le Ricette
Colomba Pistacchio e Amarena Fabbri di Francesco Elmi
Ingredienti per il primo impasto
Dosi per: 20 kg di impasto
Zucchero 1750 g
Acqua 1500 g
Tuorli 2250 g
Lievito naturale 1500/2000 g
Farina W380/390 P/L 5.05 4000 g
Burro 2500 g
Procedimento
Fare sciogliere 1 lt di acqua con lo zucchero, unire i tuorli, la farina, far incordare e unire la restante acqua, infine il burro a temperatura ambiente. Riposare 12/14 ore a 25°, l’impasto deve essere a 26° per avere una giusta lievitazione: deve triplicare.
Ingredienti per il cremino al pistacchio
Cioccolato bianco 2500 gr
Delipaste Pistacchio Puro Fabbri 2500 gr
Burro liquido 150 GR
Procedimento
Unire gli ingredienti e temperare a 28°. Fare cristallizzare e tagliare a cubetti prima di mettere nell’impasto.
Ingredienti per il secondo impasto
Dosi per: 20 kg di impasto
Primo impasto
Farina W380/390 P/L 5.05 1000 g
Zucchero 350 g
Tuorlo 450 g
Burro 500 g
Sale 120 g
Amarena Fabbri Sgocciolata in pezzi 3000 g
Cremino al pistacchio 3 kg
Procedimento
Incordare il primo impasto con la farina, unire lo zucchero e i tuorli, impastare bene per circa 50 minuti. Unire il burro con il sale, far incordare l’impasto ed infine unire le Amarene Fabbri e i cubetti di cremino al pistacchio. Far puntare un’ora, spezzare, far riposare ancora un’ora quindi pirlare e mettere negli stampi. Far puntare un’altra ora e lasciar lievitare a 30°C per 5/6 ore. Portare a temperatura ambiente e cuocere a 160°C per 60 minuti, comunque al cuore portare a 95°C. All’uscita dal forno capovolgere le colombe e lasciar raffreddare a testa in giù per almeno 3 ore; insacchettare il giorno seguente.
Per il lievito naturale indicato in ricetta si intende lievito acido al punto giusto, dopo aver fatto almeno tre rinfreschi (con rapporto pasta acida / farina uno a uno) ed aver lasciato fermentare il lievito a 30°C per tre ore in seguito ad ogni rinfresco.
Per la finitura
Temperare il Cremino al pistacchio a 28° e con il pennello ricoprire la colomba.
Decorare con pistacchi pralinati.
Ingredienti Fabbri 1905 utilizzati
Amarena Fabbri Sgocciolata in pezzi
Amarena Fabbri dal 1915 è icona di bontà e di genuinità. I migliori Pasticceri professionisti in Italia e nel mondo la scelgono ogni giorno per la sua croccantezza e il sapore originale. Perfetta per dare gusto ad ogni creazione di pasticceria classica e sottozero, oltre che a cocktail. Grazie ai diversi calibri con e senza sciroppo, a frutto intero o spezzettato, la gamma Amarena Fabbri spicca per versatilità. Formati disponibili: 4 tipologie di packaging e 8 diverse grammature.
Delipaste Pistacchio Bollo Oro
Una pasta pura 100% che garantisce una totale purezza di pistacchio, con materia prima sottoposta a rigidi controlli per lavorare solo con ingredienti di primissima qualità. Gusto extraintenso, certezza del risultato e versatilità fanno di Pistacchio Bollo Oro (disponibile anche in versione senza coloranti) uno dei must have nel laboratorio di pasticceria.
Coffee Latte alla vaniglia di Gianni Cocco
Ingredienti
120ml di latte intero
60 ml espresso
15 ml Mixybar Vaniglia
30g di colomba
Per realizzare il latte aromatizzato alla colomba
Mettere la colomba in infusione nel latte grazie alla macchina sottovuoto, dopodiché filtrare con un colino a maglia fine.
Per realizzare il velluto al caffè
Preparare 2 espressi ed unire il Mixybar Vaniglia, aggiungere il ghiaccio e mixare con mixer elettrico.
Preparazione
Riempire il bicchiere di ghiaccio, versare il latte alla colomba e completare con il velluto al caffè, spolverare sulla superficie del cacao in polvere amaro.
Ingredienti Fabbri 1905 utilizzati
Mixybar Vaniglia Fabbri 1905
Una delle referenze - in totale circa 55 - della linea di sciroppi dedicati all’uso professionale. Versatili ed efficaci, sono prodotti a base zucchero il cui ruolo è quello di caratterizzare ed aromatizzare una bevanda calda o fredda. Hanno un grande miscibilità, elevata intensità gusto-olfattiva e tutta la linea è certificata gluten free, senza conservanti.
Photo credit
per Gianni Cocco: Fotografa Eleonora Pessina - Elpho @elpho_96