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Pasticceri > Ricette
Torta Maracuja

Torta Maracuja

MOUSSE AL CIOCCOLATO
Panna g 500
Pannamousse g 50
Pastovopan g 40
Delipaste Cioccolato g 50

BAVARESE ALLA VANIGLIA
Latte g 400
Pannamousse g 90
Delipaste Vaniglia g 100
Pastovopan g 200
Panna semimontata g 750

BISCUIT
Pastovo g 300
Farina g 200
Fecola g 50
Albume g 300
Zucchero g 150


MOUSSE AL CIOCCOLATO

Aggiungere la panna fredda al Pannamousse e reidratarlo. Aggiungere quindi il Pastovopan. Semimontare il composto in planetaria. Aggiungere il Delipaste Cioccolato al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto (se necessario, scaldare il Delipaste in microonde).

BAVARESE ALLA VANIGLIA

Scaldare il latte a 60°C, aggiungere il Pannamousse e reidratarlo. Aggiungere quindi il Pastovopan e il Delipaste Vaniglia un po’ alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto a 20/25°C. Portare a 12°-15°C, aggiungere la panna semimontata e mescolare. 

BISCUIT

Montare il Pastovo. A parte montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare il Pastovo agli albumi. Setacciare la farina e la fecola e aggiungerle un po’ alla volta. Cuocere in forno a 240° con valvola chiusa.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Montare la torta al contrario per poterla glassare meglio. Disporre in un cerchio la mousse al cioccolato, riempiendo a metà lo stampo; disporre l’interno di bavarese alla vaniglia preparato precedentemente in un cerchio di due centimetri inferiore; mettere un disco di biscuit e uno strato di Variegato Maracuja, riempire con la restante mousse al cioccolato; disporre un disco di Crockantella dello stesso diametro della torta. Chiudere con il biscuit e surgelare rapidamente. Marmorizzare con Variegato Maracuja e glassare il dolce con Nappage Neutro scaldato a 35°-45°C. Decorare.

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