MOUSSE AL CIOCCOLATO
Aggiungere la panna fredda al Pannamousse e reidratarlo. Aggiungere quindi il Pastovopan. Semimontare il composto in planetaria. Aggiungere il Delipaste Cioccolato al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto (se necessario, scaldare il Delipaste in microonde).
BAVARESE ALLA VANIGLIA
Scaldare il latte a 60°C, aggiungere il Pannamousse e reidratarlo. Aggiungere quindi il Pastovopan e il Delipaste Vaniglia un po’ alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto a 20/25°C. Portare a 12°-15°C, aggiungere la panna semimontata e mescolare.
BISCUIT
Montare il Pastovo. A parte montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare il Pastovo agli albumi. Setacciare la farina e la fecola e aggiungerle un po’ alla volta. Cuocere in forno a 240° con valvola chiusa.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE
Montare la torta al contrario per poterla glassare meglio. Disporre in un cerchio la mousse al cioccolato, riempiendo a metà lo stampo; disporre l’interno di bavarese alla vaniglia preparato precedentemente in un cerchio di due centimetri inferiore; mettere un disco di biscuit e uno strato di Variegato Maracuja, riempire con la restante mousse al cioccolato; disporre un disco di Crockantella dello stesso diametro della torta. Chiudere con il biscuit e surgelare rapidamente. Marmorizzare con Variegato Maracuja e glassare il dolce con Nappage Neutro scaldato a 35°-45°C. Decorare.