Gelato artigianale di tradizione italiana: gli ingredienti
Il «Gelato Artigianale di tradizione Italiana» preparato con professionalità e rispettando le norme alimentari vigenti, è composto da ingredienti primari comuni e ingredienti secondari caratterizzanti e offre ottimale qualità organolettica. In genere, vengono considerati e distinti i gelati a base di latte e i gelati a base di acqua, definiti sorbetti.
Gli ingredienti primari
Di seguito è riportato l’elenco, non esaustivo, dei principali ingredienti primari che si possono utilizzare:
- Latte, preferibilmente, vaccino
- Panna, preferibilmente da latte vaccino
- Zuccheri
- Uova
Questa lista è da considerarsi non esaustiva facendo capo alla fantasia ed alla capacità innovativa del gelatiere, nel rispetto delle normative alimentari esistenti riguardanti l’utilizzo di ingredienti e materie prime.
Gli ingredienti secondari
Ingredienti secondari (che caratterizzano il sapore), che vengono aggiunti per completare la miscela, quali: cacao, cioccolato, creme (paste), frutta fresca e/o congelata, e/o in pasta, e/o disidratata, frutta a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, ecc...).
Questa lista è da considerarsi non esaustiva facendo capo alla fantasia ed alla capacità innovativa del gelatiere, nel rispetto delle normative alimentari esistenti riguardanti l’utilizzo di ingredienti e delle materie prime utilizzati.
Alcuni ingredienti, come la panna e le uova sono in genere ingredienti primari, ma per particolari gusti diventano anche ingredienti secondari, come ad esempio la panna per il fiordilatte, le uova per la crema d’uovo.
Nella preparazione della miscela, secondo la tradizione italiana, è preferibile l’utilizzo del latte vaccino, dei suoi grassi e delle uova, senza escludere a priori diverse tipologie di ingredienti e prodotti richiesti da regimi alimentari speciali o da regole religiose specifiche. Il tutto va specificato nel Cartello Unico degli ingredienti.
Nella preparazione del «Gelato Artigianale di tradizione Italiana», ai fini dell’ottenimento del prodotto finito nei diversi gusti, abbinamenti e presentazioni, è permesso l’utilizzo di prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto quali, biscotti o loro frammenti, torrone, liquori, frutta candita e altri prodotti secondo la creatività dell’artigiano gelatiere.
Nella preparazione di miscele e di sciroppi è ammesso l’utilizzo di additivi quali addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, coloranti e aromi in linea con la legislazione nazionale vigente. Mentre per sua natura il gelato, che è un alimento congelato, non necessita di conservanti.
Miscele a base di latte: si utilizzano prevalentemente i grassi del latte e delle uova. Nella ricetta deve essere previsto l’impiego di latte e suoi derivati per un apporto minimo di proteine pari a 3%.
È vietato l’impiego di ingredienti contenenti organismi geneticamente modificati (OGM) o di loro derivati.
- Gelato di crema all’uovo: per essere definito tale, la percentuale minima di tuorlo d’uovo prevista in ricetta deve essere almeno del 6% per cento di peso.
- Gelato di panna: per essere definito tale la percentuale minima di grasso di latte utilizzata in ricetta deve essere almeno del 6% di peso.
- Gelato di frutta a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, ecc…): per essere definito tale la percentuale minima di frutta a guscio di riferimento all’interno della miscela al latte deve essere almeno dell’8% di peso.
- Gelato/Sorbetto di frutta e/o ortaggi: queste tipologie di gelato sono caratterizzate da un elevato contenuto in frutta e/o ortaggi. Se realizzati con sciroppo di zuccheri, latte e derivati si definiscono gelato. Nel caso non sia realizzato con latte si declina come sorbetto.
Nel prodotto finito deve essere garantito l’impiego di prodotto fresco (o surgelato o in pasta o disidratato o succo concentrato) di almeno:
- il 10% in peso di succo di limone o lime;
- il 15% in peso di polpa o succo di altri agrumi e di frutta tropicale;
- il 20% in peso di polpa o di succo di altra frutta.
Il gelato che risponde ai requisiti della definizione presente definizione, ma che non rientra nelle categorie qui sopra indicate, è denominato con il termine «Gelato Artigianale di tradizione Italiana al gusto di…» unito alla definizione descrittiva degli ingredienti che ne determinano il gusto (es: gelato artigianale di tradizione italiana al gusto di Cioccolato, Gianduja, Tiramisù, Zabaione, ecc…) Per i gusti di gelato nominati con un ingrediente caratterizzante, va inserita nel Cartello Unico degli ingredienti la percentuale minima presente nel gusto di gelato.
Il gelatiere
Il gelatiere è il professionista che possiede le conoscenze necessarie per:
- Gestire la propria azienda in tutta la sua complessità (amministrazione e controllo di gestione, ricerca e formazione del personale, strategie di vendita, comunicazione, controllo e sicurezza alimentare, formazione, ecc.);
- Produrre correttamente il «Gelato Artigianale di Tradizione Italiana» secondo la propria esperienza e ricette, seguendo le procedure e i requisiti indicati in questa definizione.
- Condizione essenziale affinché il «Gelato Artigianale di Tradizione Italiana» possa essere definito tale, è che il gelato venga preparato e mantecato secondo il metodo di lavorazione stabilito in questa definizione.
