Ed ecco nascere un format tanto immediato quanto capace di affascinare tutti i professionisti del fuoricasa: ad ogni appuntamento, un pasticcere e un bartender dialogano e propongo dolce e cocktail in perfetto abbinamento, senza gerarchia di sorta. In questo 2021 Dopo Fabrizio Fiorani e Bruno Vanzan, Isabella Potì e Cinzia Ferro, in occasione della Pasqua scendono in campo Francesco Elmi e Gianni Cocco, già apprezzati protagonisti dell'edizione 2020.
Per questo appuntamento non poteva che essere protagonista la colomba, il grande lievitato di Pasqua che, dopo il panettone natalizio, è il dolce da ricorrenza più famoso e amato in Italia (e non solo). L'accoppiata è formata dalla Colomba Pistacchio e Amarena Fabbri di Francesco Elmi e il Latte alla vaniglia di Gianni Cocco, nel quale non manca un riferimento proprio alla colomba.
La marcia in più di ciascuna ricetta? I prodotti Fabbri 1905: “per la mia colomba ho utilizzato Delipaste Pistacchio Bollo Oro, una pasta pura al 100%, e Amarena Fabbri in versione sgocciolata - racconta Francesco Elmi - Che dire, Amarena Fabbri è l'Amarena per eccellenza in pasticceria anche nella versione senza sciroppo, ideale per lievitati, dal gusto intenso e inconfondibile. Con il pistacchio trova un abbinamento molto apprezzato dal pubblico, che ho consolidato nella mia pasticceria: l'acidità dell'Amarena e la sapidità del pistacchio si sposano perfettamente. Per dare morbidezza, creo un cremino 50% Delipaste e 50% cioccolato bianco; inserito a cubetti, rende l'impasto particolarmente scioglievole e in grado di valorizzare la parte Amarena. A completare, finisco con un cremino al pistacchio e pistacchi pralinati. In tutte le declinazioni, Delipaste Pistacchio Bollo Oro mi garantisce un gusto extra intenso”.
Dalla sua, Gianni Cocco racconta: “ho scelto di arricchire il bouquet aromatico dato da pistacchio e Amarena con le note del caffè e della vaniglia, dando una sensazione tattile sia vellutata che liquida, per completare la morbidezza della colomba. C'è anche un filo sottile che lega le due preparazioni: l'aroma della colomba, conferito grazie alla particolare tecnica sottovuoto applicata al latte”.
Ingrediente “chiave”, Mixybar Vaniglia Fabbri: “lo trovo molto facile da bilanciare in tutte le ricette che compongo, agevole da miscelare con ingredienti di differente consistenza, senza mai perdere la sua delicata fragranza”
“Penso che quella di Gianni sia una proposta interessante e fresca - commenta Francesco - in linea con l'appuntamento primaverile e perfetta per il mio lievitato: un coffee drink in una versione particolare e creativa. La quota 'colomba' fa da trait d'union col mio dolce, per un momento esperienziale di tutto rispetto”.
Una filosofia, quella di “Due volti di una stessa passione” che i due protagonisti sentono
particolarmente: “credo molto in Pasticcere e Bartender - afferma Francesco Elmi - tanto che sto portando avanti un progetto in questo senso: sono convinto che questa proposta abbia un futuro. Se all'inizio si tratterà di un trend di nicchia, sono certo ci sarà spazio per una diffusione più ampia. La chiave di tutto sta nell'avere buone idee. Quando ci sono queste, il pubblico recepisce, ne sono convinto”.
Fa eco Gianni Cocco: “Credo che l'apertura e lo scambio tra professionisti di diversi settori sia linfa vitale per far crescere ognuno nel proprio comparto. Personalmente, ogni giorno parlo con cuochi, pasticceri e gelatieri che mi danno consigli e pareri che poi riesco ad applicare in caffetteria, e altrettanto faccio io con loro. Francesco Elmi è uno di questi: un artista completo, da cui c'è sempre da imparare. Insomma, la reciprocità è un circolo virtuoso che permette a ogni settore di crescere ed evolversi”.
Le Ricette
Colomba Pistacchio e Amarena Fabbri di Francesco Elmi
Ingredienti per il primo impasto
Dosi per: 20 kg di impasto
Zucchero 1750 g
Acqua 1500 g
Tuorli 2250 g
Lievito naturale 1500/2000 g
Farina W380/390 P/L 5.05 4000 g
Burro 2500 g
Procedimento
Fare sciogliere 1 lt di acqua con lo zucchero, unire i tuorli, la farina, far incordare e unire la restante acqua, infine il burro a temperatura ambiente. Riposare 12/14 ore a 25°, l’impasto deve essere a 26° per avere una giusta lievitazione: deve triplicare.
Ingredienti per il cremino al pistacchio
Cioccolato bianco 2500 gr
Delipaste Pistacchio Puro Fabbri 2500 gr
Burro liquido 150 GR
Procedimento
Unire gli ingredienti e temperare a 28°. Fare cristallizzare e tagliare a cubetti prima di mettere nell’impasto.
Ingredienti per il secondo impasto
Dosi per: 20 kg di impasto
Primo impasto
Farina W380/390 P/L 5.05 1000 g
Zucchero 350 g
Tuorlo 450 g
Burro 500 g
Sale 120 g
Amarena Fabbri Sgocciolata in pezzi 3000 g
Cremino al pistacchio 3 kg
Procedimento
Incordare il primo impasto con la farina, unire lo zucchero e i tuorli, impastare bene per circa 50 minuti. Unire il burro con il sale, far incordare l’impasto ed infine unire le Amarene Fabbri e i cubetti di cremino al pistacchio. Far puntare un’ora, spezzare, far riposare ancora un’ora quindi pirlare e mettere negli stampi. Far puntare un’altra ora e lasciar lievitare a 30°C per 5/6 ore. Portare a temperatura ambiente e cuocere a 160°C per 60 minuti, comunque al cuore portare a 95°C. All’uscita dal forno capovolgere le colombe e lasciar raffreddare a testa in giù per almeno 3 ore; insacchettare il giorno seguente.
Per il lievito naturale indicato in ricetta si intende lievito acido al punto giusto, dopo aver fatto almeno tre rinfreschi (con rapporto pasta acida / farina uno a uno) ed aver lasciato fermentare il lievito a 30°C per tre ore in seguito ad ogni rinfresco.
Per la finitura
Temperare il Cremino al pistacchio a 28° e con il pennello ricoprire la colomba.
Decorare con pistacchi pralinati.
Ingredienti Fabbri 1905 utilizzati
Amarena Fabbri Sgocciolata in pezzi
Amarena Fabbri dal 1915 è icona di bontà e di genuinità. I migliori Pasticceri professionisti in Italia e nel mondo la scelgono ogni giorno per la sua croccantezza e il sapore originale. Perfetta per dare gusto ad ogni creazione di pasticceria classica e sottozero, oltre che a cocktail. Grazie ai diversi calibri con e senza sciroppo, a frutto intero o spezzettato, la gamma Amarena Fabbri spicca per versatilità. Formati disponibili: 4 tipologie di packaging e 8 diverse grammature.
Delipaste Pistacchio Bollo Oro
Una pasta pura 100% che garantisce una totale purezza di pistacchio, con materia prima sottoposta a rigidi controlli per lavorare solo con ingredienti di primissima qualità. Gusto extraintenso, certezza del risultato e versatilità fanno di Pistacchio Bollo Oro (disponibile anche in versione senza coloranti) uno dei must have nel laboratorio di pasticceria.
Coffee Latte alla vaniglia di Gianni Cocco
Ingredienti
120ml di latte intero
60 ml espresso
15 ml Mixybar Vaniglia
30g di colomba
Per realizzare il latte aromatizzato alla colomba
Mettere la colomba in infusione nel latte grazie alla macchina sottovuoto, dopodiché filtrare con un colino a maglia fine.
Per realizzare il velluto al caffè
Preparare 2 espressi ed unire il Mixybar Vaniglia, aggiungere il ghiaccio e mixare con mixer elettrico.
Preparazione
Riempire il bicchiere di ghiaccio, versare il latte alla colomba e completare con il velluto al caffè, spolverare sulla superficie del cacao in polvere amaro.
Ingredienti Fabbri 1905 utilizzati
Mixybar Vaniglia Fabbri 1905
Una delle referenze - in totale circa 55 - della linea di sciroppi dedicati all’uso professionale. Versatili ed efficaci, sono prodotti a base zucchero il cui ruolo è quello di caratterizzare ed aromatizzare una bevanda calda o fredda. Hanno un grande miscibilità, elevata intensità gusto-olfattiva e tutta la linea è certificata gluten free, senza conservanti.