Nel robot tritatutto versare la farina, il burro, il sale e lo zucchero e pulsare 2-3 volte. Aggiungere il burro a cubetti e pulsare 6-7 volte, fino a che il burro sia ridotto in pezzettini piccolissimi. Incorporare gradualmente l’acqua e azionare il mixer pulsando, fino a quando l’impasto, se stretto nel pugno di una mano, rimane compatto. Dividere l’impasto a metà, avvolgere nella pellicola, dare una forma di disco schiacciato e riporre entrambi i panetti in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Stendere un panetto sul piano di lavoro infarinato a un diametro di 4-5 cm superiore rispetto a quello della teglia. Srotolare la sfoglia sulla teglia e accompagnare delicatamente verso l’interno senza tendere l’impasto. Trasferire in frigorifero.
Spremere il limone e aggiungere lo zest in una ciotola capiente, sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili, trasferire nella ciotola assieme allo Zenzero Fabbri tritato, lo sciroppo di Zenzero Fabbri, lo zucchero e la farina – e massaggiare bene tutto con le mani. Rimuovere la teglia dal frigorifero e trasferire il composto di mele all’interno. Cospargere la superficie coi cubetti di burro freddo. Stendere il secondo impasto, ricoprire la torta, risvoltare entrambi i lembi superiore e inferiore verso il basso e decorare i bordi della torta con le dita ben infarinate. Trasferire in congelatore per almeno 30 minuti.
Preriscaldare il forno statico a 230°. Spennellare la superficie della torta con uovo e acqua leggermente sbattuti, cospargere con lo zucchero e incidere la superficie per far fuoriuscire il vapore durante la cottura. Infornare e cuocere per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 190° e cuocere per altri 60 minuti, coprendo con carta stagnola se la superficie si cuoce troppo in fretta.
A cottura ultimata, far raffreddare la torta tutta la notte e servire il giorno dopo con gelato alla crema e sciroppo di Zenzero Fabbri.