Per la meringa
Montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero. A metà montata aggiungere lo zucchero a velo e montare a becco d’oca. Realizzare dei cestini dal diametro di 8 cm, con una punta piccola per non avere uno strato troppo spesso di meringa e cuocere in forno a 100°C per 3 ore circa.
L’ideale sarebbe a 60°C per tutta la notte a sportello socchiuso.
Per il lemon curd
Filtrare e scaldare il succo di limone. A parte montare le uova con lo zucchero e aggiungerle al limone fino a raggiungere 83°C. Togliere dal fuoco e far stiepidire fino a 60°C. Aggiungere quindi il burro a pezzetti e mescolare, fino ad ottenere un composto omogeneo e lucido.
In alternativa, è possibile acquistare la lemon curd già pronta.
Per la mousse chantilly
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in 50 g di panna calda. Montare in planetaria la restante panna con lo zucchero a velo e i semi di una bacca di vaniglia.
Quando la montata sta prendendo corpo aggiungere a filo, sempre montando, la panna con la gelatina ormai intiepidita.
COMPOSIZIONE DEI CESTINI
Prendere i cestini di meringa e creare al loro interno un piccolo strato di lemon curd. Inserire quindi la Fragola Fabbri sgocciolata e spezzettata, senza uscire dai bordi del cestino. Creare a copertura degli spuntoni di mousse chantilly e decorare con altra Fragola Frutto Fabbri.