Procedimento
Mousse al cioccolato
Scaldare il latte e aggiungerlo al Delipaste Cioccolato. Mescolare accuratamente e continuare a scaldare per realizzare una ganache cremosa e liscia. Inserire il Pannamousse nella panna fredda. Possibilmente mixare per far sciogliere le polveri. Aggiungere Pate à Bombe e semi montare. Aggiungere la ganache al cucchiaio o direttamente in planetaria ottenendo una mousse cremosa.
Bavarese alla vaniglia
Scaldare il latte a 60°C, aggiungere il Pannamousse e reidratarlo. Aggiungere quindi il Pastovopan e il Delipaste Vaniglia un po’ alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto a 20/25°C. Portare a 12°-15°C, aggiungere la panna semi montata e mescolare.
Biscuit
Montare il Pastovopan. A parte montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare il Pastovopan agli albumi. Setacciare la farina e la fecola e aggiungerle un po’ alla volta. Stendere in un tappeto con uno spessore di circa 7mm e cuocere in forno a 240° con valvola chiusa per circa 6 minuti.
COMPOSIZIONE
Montare la torta al contrario per poterla glassare meglio. Preparare un inserto utilizzando uno stampo di 2cm più piccolo della torta. Utilizzarlo per colare la Bavarese alla Vaniglia e chiudere con un disco di biscuit variegato con Variegato Fabbri Maracuja.
Disporre in un cerchio, o in uno stampo in silicone, la mousse al cioccolato, riempiendo a metà lo stampo; Mettere al suo interno l’inserto precedentemente realizzato. Riempire con la restante mousse al cioccolato e disporre a chiusura un disco di biscuit variegato con Crockantella. Abbattere di temperatura. glassare il dolce con Nappage Neutro scaldato a circa 45°C. Marmorizzare con Variegato Maracuja e decorare.